Нравится рецепт фаршированной щуки, но никак не решитесь его приготовить? Тогда наши советы и пошаговые рецепты помогут совершить кулинарный подвиг!
Содержание рецепта:

Фаршированная щука запеченная в духовке - царское блюдо считавшееся символом праздничного стола. Приготовить ее решится не каждая хозяйка. Поскольку королева торжественного застолья требует должного внимания. Но если знать, как это делать, то ваши усилия будут замеченными. А красиво оформленное блюдо произведет настоящий фурор на всех гостей. Но как показывает практика, данное блюдо у двух хозяек всегда получается разным - у кого-то оно сочнее, у кого-то - острее, кто-то фаршированную рыбу делает заливной, а кто-то - печенной. Главное то, что всегда получается вкусно и аппетитно! Какие же тонкости необходимо знать?

• Прежде всего необходимо правильно выбрать рыбу. Свежая щука имеет яркий рыбный аромат и прозрачную покрывающую слизь. Под жаберной костью, жабры насыщенного красного цвета без потемнений и пятен. Кожа без трещин, разрывов с плотно покрытой чешуей.
• Самый трудоемкий и сложный процесс в приготовлении данного блюда - аккуратно снять кожу, как чулок. По этой причине для фаршировки щуки целиком лучше всего брать тушку массой 1,5 кг. С крупной рыбой это делать сложно, да и в духовой шкаф она может не поместиться.
• Многие отказываются употреблять щуку, т.к. в готовом виде она имеет характерный запах тины. Но в этом рецепте такого не будет. Поскольку в начинку кладут поджарку из лука и моркови, которые перебивают специфический аромат свойственный щуке. При запекании фаршированной щуки в духовке целой тушкой следует помнить, что мясо рыбы постное. Поэтому для начинки необходимо подобрать правильный фарш.

Для фаршировки используют самые разные продукты: яйца, чернослив, грибы, рис, орехи, гречку. Здесь фантазия может разгуляться, не имея границ! Для дополнительной сочности практически в любую начинку можно добавить кусочек свежего сала. Варианты начинок, которые перемешиваются с рыбным фаршем (на 1-1,5 кг рыбины) могут быть следующие:

• Картофельная начинка: сырой мелко нарезанный картофель или картофельное пюре перемешивается с жареным луком.
• Грибная: шампиньоны (250 г), молоко (150 мл), батон (3 ломтика), морковь (1 шт.), луковица (1 шт.), сливочное масло (2 ст.л.), яйца (1 шт.).
• Рисовая: отварной рис (2 ст.л.), белый хлеб (100 г), молоко (200 мл), лук (150 г), яйца (1 шт.), зелень.
• Ассорти: грибы (300 г), рис (50 г), сливочное масло (50 г), луковица (1 шт.), морковь (1 шт.), крабовые палочки (100 г), сок одного лимона.

Запеките фаршированную щуку целиком в духовке для домашнего застолья или торжественного мероприятия, и ваши усилия сполна окупятся! Используйте предложенные начинки, либо придумывайте свои комбинации. Ниже предложен один из классических пошаговых рецептов с фото приготовления фаршированной щуки. Готовьте и наслаждайтесь великолепным царским блюдом!

Фаршированная щука в духовке - классический рецепт

• Калорийность на 100 г - 141 ккал.
• Количество порций - 6-8 порций
• Время приготовления - общее время приготовления около 3 часов, из них запекается блюдо 40 минут

Ингредиенты:

• Щука - 1-1,5 кг
• Репчатый лук - 3 шт.
• Морковь - 2 шт.
• Сало - 150 г
• Батон сухой - 300 г
• Яйца - 3 шт.
• Свекла - 1 шт.
• Молоко - 300 мл
• Соль - 1 ч.л.
• Специи - по вкусу (гвоздика, лавровый лист)
• Растительное масло - для жарки

Пошаговое приготовление:

1. Щуку очистите от чешуи, чтобы не повредить кожу и удалите из головы жабры.
2. Сделайте надрезы возле нижнего плавника и верхнего плавника. Аккуратно подрезайте кожу, чтобы она отделилась от внутренностей. Погрузите вглубь щуки руку и осторожно уберите потроха, чтобы не повредить желчный пузырь.

Примечание: если желчный пузырь лопнет, то щуку незамедлительно погрузите в холодную воду, которую разведите с 1 ст.л. поваренной соли и 2 ст.л. столового уксуса 9%. Оставьте рыбу на полчаса, после тщательно промойте.

Далее возьмите скалку или любой другой удобный предмет и с двух сторон отбейте тушку, нанеся по 10 ударов. Это поможет легче снять кожу и сделает мясо мягче.

Острым ножом обезглавьте рыбу и отрежьте хвостовую кость, чтобы плавник остался целым.

Со стороны головы, помогая ножом, медленно по кругу отделяйте кожу от мяса, натягивая на себя кожицу. Когда дойдете до верхнего и нижнего плавника, отрежьте их ножницами от мяса, чтобы они остались на коже. Выворачивая кожу постепенно дойдите до хвоста.

Далее принимайтесь за мясо. Отделите его от позвоночника.

Сварите бульон. Кости сложите в кастрюлю, залейте водой, положите одну луковицу и специи. Варите его после закипания на медленном огне 40 минут, обязательно снимая пену. После процедите через мелкое сито.

Для начинки батон залейте молоком и оставьте набухать на 15 минут.

Оставшиеся луковицы очистите и натрите на терке. В сковороде на растительном масле пассируйте до прозрачности.

Сало поместите в измельчитель и перебейте. Добавьте обжаренные горячие овощи и перетирайте продукты, чтобы от тепла растопилось сало.

Филе рыбы несколько раз перекрутите через мясорубку или измельчите блендером.

Соедините фарш с батоном, отжав его от жидкости, и овощи с салом.

Желтки отделите от белков и первые выложите в фарш. Добавьте соль, перец и специи по вкусу. Перемешайте. Фарш не должен быть жидким, но и не должен липнуть к рукам.

Примечание: больше яиц, чем определено рецептом не кладите, т.к. начинка получится жесткой.

Белки взбейте миксером до устойчивых пиков белого цвета и небольшими порциями вмешивайте их в начинку. Они придадут готовому блюду воздушную консистенцию.

Рыбной массой начините кожу тушки и голову.

Морковь со свеклой очистите, нарежьте кусочками и выложите на противень. Сверху уложите начиненную тушку щуки с головой и залейте ее бульоном.

Прикройте рыбу фольгой смазанной маслом и отправьте в нагретую духовку до 180 градусов.

Через 20 минут уберите фольгу и оставьте рыбу еще в духовке на 20 минут, чтобы образовалась румяная корочка.

Примечание: главный критерий готовности рыбы считается, когда бульон приобретет золотистый цвет, а 2/3 его части выкипит. Оставшийся бульон можете поставить в холодильник и получить рыбий холодец.

Готовое блюдо полностью остудите, поскольку принято его подавать в холодном виде. Выложите на сервировочное блюдо вместе с головой, чтобы внешне щука выглядела целой. При помощи кондитерского шприца украсьте тушку майонезом, а в пасть и глазницы положите маслины.

Соглашение об использовании материалов сайта

Просим использовать работы, опубликованные на сайте , исключительно в личных целях. Публикация материалов на других сайтах запрещена.
Данная работа (и все другие) доступна для скачивания совершенно бесплатно. Мысленно можете поблагодарить ее автора и коллектив сайта.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Разделка рыбы с костным скелетом. Подготовка рыбы для варки и жарения, ее потрошение, разделка на филе. Приготовление отварной, паровой и тушеной рыбы. Формование котлетной массы из рыбы. Плов из хамсы. Рыбный рулет из скумбрии. Блюда из морепродуктов.

презентация , добавлен 28.10.2012


Кулинарная продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания. Значение первых блюд в питании человека. Технология приготовления рассольников. Значение кондитерских изделий в питании. Технология приготовления торта бисквитного со сливками.

курсовая работа , добавлен 09.03.2014


Повышение качества продукции общественного питания как наиболее сложная и многогранная проблема, охватывающая различные аспекты: технические, экономические и социальные. Знакомство с основной инструкционно-технологической картой блюда торт "Медовик".

курсовая работа , добавлен 23.07.2016


Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются спросом и реализуются в большом количестве. Технология запекания рыбы, ассортимент блюд. Рецепты приготовления блюд из запеченной рыбы. Техника безопасности. Рыба и диетическое питание.

реферат , добавлен 27.02.2009


Проект рецептуры и конструирование технологической схемы блюда "Фаршированная баранья нога". Продолжительность жарения и определение готовности мяса. Правила оформления блюда и его подача. Анализ пищевой ценности блюда. Подбор гарниров и соусов.

курсовая работа , добавлен 14.07.2016


Общие требования к качеству сырья и продуктов. Учет сырья и готовых изделий на производстве. Основное технологическое оборудование и инвентарь кулинарного производства. Технология приготовления, способы сервировки, варианты оформления, подача блюд.

контрольная работа , добавлен 19.11.2014


Характеристика блюда "Рыба, запечённая по-русски". Товароведная характеристика сырья. Использованное оборудование и техника безопасности. Технология приготовление изделия "Торт "Прага": историческая справка, подача. Организация работы кондитерского цеха.

курсовая работа , добавлен 31.03.2015

Для фаршировки используют щуку, судак (рис. 2.24), карп. Рыбу фаршируют целиком, в виде батона и кусочками-булыжниками.

Рис. 2.24. Фаршировки судака: 1 - подрезание туши; 2 - фаршированная тушка

Технологическая схема приготовления щуки, фаршированной целиком, приведена на рис. 2.25.

Рис. 2.25. Технологическая схема обработки щуки, фаршированной целой

Щуку, предназначенную для фаршировки целиком, осторожно очищают от чешуи, чтобы не повредить кожу, отрезают плавники, промывают, обсушивают, подрезают кожу вокруг головы, отгибают и осторожно снимают ее с тушки чулком. Плавниковые кости подрезают внутри тушки, конец хребтовой кости надламывают у хвоста так, чтобы кожа осталась с хвостом. Кожу промывают и обсушивают.

Рыбу разделывают на чистое филе. Мякоть употребляют для приготовления начинки, которой плотно наполняют кожу, придавая ей форму рыбы. У хвоста делают несколько проколов, чтобы удалить воздух. К тушки прикладывают голову или пришивают ее.

Рыбу заворачивают в марлю или пергамент, перевязывают шпагатом, кладут на решетку рыбного котла и предполагают.

Приготовление начинки. Мякоть рыбы нарезают на кусочки, добавляют пшеничный хлеб без корочки, замоченный в молоке или воде, и пропускают через мясорубку. К массе добавляют пассерованный репчатый лук, чеснок, соль, молотый перец, маргарин и все это еще раз пропускают через мясорубку, вводят сырые яйца, тщательно перемешивают и выбивают. Чеснок можно не добавлять.

В виде батона щуку фаршируют тогда, когда рыба поступает на предприятие потрошена. Тушку рыбы промывают, обсушивают, пластуют и снимают кожу. Из мякоти готовят начинку.

На смоченную марлю кладут кожу с одной филе, на нее - по всей длине начинку, которую накрывают сверху кожей с другой филе. С помощью марли формируют рыбу в виде валика, перевязывают шпагатом. Используют для допущения.

Обработку судака для фаршировки целым начинают с вырезанием спинного плавника остальные плавников отрезают ножницами, затем осторожно очищают чешую, чтобы не повредить кожу. Из головы вынимают жабры и глаза.

Рыбу промывают, обсушивают и удаляют позвоночник. Для этого глубоко прорезают мякоть вдоль хребтовой кости с обеих сторон, надламывают ее у головы и хвоста и отделяют от мякоти и реберных костей. Через отверстие, вынимают внутренности. Рыбу промывают и срезают по бокам мякоть с реберными костями, оставляя ее тонким слоем (не более 0,5 см). Ножницами вырезают кости плавников.

Из мякоти удаляют кости и готовят начинку (как для фаршировки щуки). Подготовленного судака наполняют начинкой из спинной отверстие так, чтобы рыба не потеряла своей формы. Отверстие зашивают. Рыбу заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и предполагают.

Карпа для фаршировки целым обрабатывают так же, как и судака, но сначала снимают чешую. Подготовленную рыбу наполняют начинкой, отверстие зашивают. Фаршированную рыбу панируют в муке, жарят.

Приготовление начинки. Обработанные сушеные грибы варят до готовности, затем мелко шинкуют и жарят вместе с порубленной луком.

На грибном отваре варят рассыпчатую рисовую или гречневую кашу. К готовой каши добавляют обжаренные с луком грибы, сырые яйца (для вязкости начинки), молотый перец, соль. Все тщательно перемешивают. Можно добавить нарубленный чеснок.

Для фаршировки порционными кусочками карпа, сазана обрабатывают и нарезают на порционные кусочки-булыжники. Из каждого кусочка осторожно отделяют мякоть вместе с костями, чтобы не повредить кожу. У кожи оставляют тонкий слой мякоти 0,5 см. Из мякоти готовят начинку (как для фаршировки щуки), которой наполняют каждый порционный кусочек. Толщина булыжников должна быть не более 5 см. Используют для допущения. Фаршировки рыбного филе и рыбного фарша приведены на рис. 2.26; 2.27.

Рис. 2.26. Фаршировки рыбного филе: 1 - выкладка фарша; 2 - сформирована фаршированная рыба; 3 - фаршированная рыба, подготовленная к допущения

Рис. 2.27. Фаршировки рыбного фарша: 1 - выкладка изделия; 2 - сформирован изделие, подготовленный к допущения.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Судак или щука фаршированные целиком

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Судак или щука фаршированные целиком вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

																						I			II					III
																					БРУТТО	НЕТТО			БРУТТО	НЕТТО			БРУТТО	НЕТТО
		Судак																			178	91			143	73			106	54
		Или щука (кроме морской)																			198	91			159	73			117	54
		Хлеб пшеничный																			17	17			14	14			10	10
		Молоко или вода																			20	20			15	15			12	12
																					48		40/20*		36		30/15*		29		24/12*
		Лук репчатый
																					8	8			7	7			5	5
		Маргарин столовый
		Яйца																			1/10 шт.	4			1/10 шт.	4			1/20 шт.	2
		Чеснок																			1	0,8			1	0,8			0,5	0,4
																					-	156			-	125			-	94
		Масса полуфабриката
		Масса припущенной																			-	125			-	100			-	75
		рыбы
		Гарнир ПФ																			-	150			-	150			-	150
		Соус ПФ																			-	75			-	75			-	50
		Выход																			-	350			-	325			-	275

• * Масса лука пассерованного.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Судак или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5-1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша. Для фарша; мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I

сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.

Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Когда-то давно мне казалось, что фаршированная щука - это верх кулинарии. Ничего подобного. Готовится проще простого. Иногда я даже полуфабрикат держу в морозилке: голову, чулок и готовый фарш. Когда срочно нужно произвести впечатление на людей гораздо старше меня, достаю и быстренько готовлю. Главное – не бояться.

Вам потребуются: щука - весом 3-3,5 килограмма; свиная прослойка или сало несолёное - 300 г; рис - 1 стакан; яйцо - 2 шт.; для украшения: три лимона; 1 банка маслин; укроп.

##

Целую щуку аккуратно очищаем от чешуи, стараясь не повредить кожу. Отделяем голову. С туловища чулком снимаем кожу, подрезая ножом возле плавников и хвоста. Из головы удаляем глаза и жабры. Промываем, голову натираем солью.

Готовим фарш: стакан риса заливаем двумя стаканами воды и варим до готовности. Отделяем филе щуки. Филе рыбы, готовый рис, свиную прослойку пропускаем на мясорубке с крупной решеткой. Добавляем два яйца, специи по вкусу, перемешиваем. Получившимся фаршем набиваем чулок щуки.

На смазанный растительным маслом противень укладываем щуку спинкой вверх.

Запекаем в духовке до готовности. Для того, что бы рыба не потрескалась в духовке, нужно набивать её не очень плотно и ставить в слегка нагретую духовку, постепенно добавляя температуру.

Даём остыть, затем разрезаем на порции и выкладываем на блюдо. Украшаем. Для украшения нарезаем на лимоне продольные бороздки, а затем нарезаем колечками. Если у вас нет специального ножа, то можно, для нарезки бороздок воспользоваться обычной крышкой от консервов (с кольцом) согнув её пополам.