Горячее копчение в домашних условиях – увлекательный и интересный процесс, позволяющий получить блюда отличного качества и вкуса.

Смысл заключается в обработке продуктов горячим дымом. Для копчения используются мясо, сало, птица, рыба, морепродукты, сыр и овощи.

Как работает

Копчение осуществляется в специальном устройстве – коптильне. Принцип работы идентичен для всех видов коптильного оборудования – на дно герметичной емкости насыпаются опилки или щепа лиственных пород деревьев, над ними на решетках, крюках или шампурах помещаются продукты.

Чтобы выплавленные из мяса жир и соки не попадали в опилки, и дым от их выгорания не впитывался в будущее блюдо, под мясом устанавливается поддон. При нагревании на открытом огне или электрических тэнах, опилки тлеют, и выделяемый ими дым пропитывает продукты, а температура 90°C и выше внутри коптильной емкости ускоряет приготовление.

При горячем копчении мясо, рыба или морепродукты получаются сочными и нежными. Это достигается благодаря сроку приготовления – от 20 минут до нескольких часов, за это время влага и жир не успевают вытопиться из мяса до момента готовности.

Еще преимущество этого способа копчения – доступность и несложность приготовления блюда, закоптить мясо или рыбу можно на приусадебном участке, во дворе загородного дома, на рыбалке или даже в квартире. Но чтобы результат оправдал ожидания, важно правильно подобрать оборудование. В данном обзоре представлены виды устройств для бытового горячего копчения.

Мини-коптильни

Популярный и распространенный вид. Они компактны, мало весят и просты в эксплуатации. Другое название данного вида – «переносные». Востребованы мини-коптильни туристами, рыбаками и охотниками, используются на дачах, частных домах и в городских квартирах.

Коптильня предназначена для постоянного нагрева, поэтому требования к качеству материала, из которого она сделана, высокие. Материал, применяемый для изготовления – это нержавеющая сталь толщиной от 2 до 3 мм.

Такой выбор обусловлен тем, что нержавейка, из-за своей устойчивости к коррозии и к регулярным нагревам до высоких температур более долговечна, чем черные металлы.

Коптильня из нержавеющей стали прослужит в среднем десять лет, а изготовленная из черного металла – один – два года. Толщина стали для ее изготовления не меньше 2 мм, иначе она будет подвержена выгоранию и деформации. В то же время толщина свыше 3 мм нецелесообразна – это увеличит стоимость и вес переносной коптильни, нисколько не улучшив ее характеристики.

Конструкция мини-коптильни универсальна – герметичный ящик, на дно которого насыпается щепа или опилки; внутри устанавливаются: поддон для сбора, выплавляемого из мяса жира, но не препятствующий доступу дыма к продуктам; над ним, в один или два ряда, на решетках или шампурах из той же нержавейки продукты для копчения.

Простота конструкции дает возможность изготовить мини-коптильню в домашних условиях. Для этого подойдет кастрюля, ведро, жаровня и тому подобное.

Нагревается мини-коптильня на костре, газовой или электрической плите. Температура внутри – 90°C и выше. Поэтому приготовление блюда, в зависимости от типа мяса, занимает время от 20 минут до одного часа. По сути, это духовой шкаф, внутри которого происходит насыщение продукта дымом, а приготовление происходит благодаря термической обработке.

Правда, срок хранения продуктов, приготовленных таким способом, ограничен – в полевых условиях они пригодны для немедленного употребления, а в домашних мясо горячего копчения хранится в холодильнике несколько дней.

Электрические мини-коптильни, внешне и по размерам напоминают микроволновую печь. Они предназначены для копчения в домашних условиях.

Преимущество этого вида устройств – компактность и простота в эксплуатации.
Недостаток – небольшой объем продуктов, приготовляемый за одну загрузку.

Коптильни для квартиры

Простота конструкции и размеры коптилен для горячего копчения позволяют готовить копченое мясо или рыбу даже на кухне городской квартиры. С их помощью любимое лакомство готовится независимо от времени года, наличия загородного участка или возможности выехать на природу.

Для городского жителя – это оптимальный вариант для приготовления мясного или рыбного деликатеса.

Принцип работы «квартирного» устройства аналогичен остальным видам – герметичность емкости для копчения, внешний нагрев – в данном случае газовая или электроплита, обязательное присутствие поддона для сбора жира и соков из мяса, решетки или шампуры внутри для размещения продуктов.

А вот в конструкции, используемой в квартире коптильни, есть ряд обязательных особенностей, предназначенных для исключения неудобств в процессе работы:

• Дымоотведение . Чтобы дым во время копчения не попадал в квартиру и в квартиры соседей, он отводится за пределы помещения – на улицу. Для этого в крышке предусмотрен штуцер, на который одевается резиновый шланг, который выводится в окно. С помощью этой конструкции, лишний дым из емкости выходит на улицу, а не в квартиру. Применение шланга для вывода дыма на улицу обязательно, потому что если использовать бытовую вытяжку, то дым, попадая в вентиляцию, по ней пройдет в квартиры соседей, что доставит им неудобства.
• Гидрозатвор . Еще одна особенность конструкции оборудования, предназначенного для использования в квартире. Она нужна для недопущения попадания дыма из коптильной емкости в помещение. Гидрозатвор представляет собой желоб между крышкой и стенкой коптильной емкости заполняемый водой. Водяная прослойка не дает дыму проникать между крышкой и стенкой.
• Герметичная крышка используется в конструкции квартирных коптилен. В ней крышка «намертво» притирается к стенке с помощью прокладки и винтов. Это исключает просачивание дыма между крышкой и стенкой и делает присутствие в конструкции гидрозатвора необязательным. Но даже в таких устройствах обязательно присутствует отвод дыма на улицу.

Коптильни для использования в городской квартире бывают фабричного производства и сделанные в домашних условиях. Фабричные изготавливают из нержавеющей стали, медицинского или пищевого назначения, толщиной от 2 до 3 мм. Их срок службы – 10 – 12 лет. Наиболее доступно по стоимости оборудование обычной конструкции с гидрозатвором.

С герметичной крышкой – позиционируются для приготовления блюд для гурманов. Самостоятельно можно изготовить коптильню для квартиры из подходящего подручного материала – ведра, кастрюли, гусятницы. В этом случае изготовление гидрозатвора – сложная процедура, гораздо проще позаботиться о герметичности крышки, используя резиновые прокладки и винты.

Применяются в условиях городской квартиры и электрические бытовые коптильни. Этим аппаратам, ввиду их популярности, посвящены отдельные разделы данной статьи.

Электрическая коптильня

Применение электрической коптильни – удобный и быстрый способ приготовления блюд горячего копчения в городской квартире или в любом другом помещении.

Для копчения мяса или рыбы с ее помощью нет необходимости разводить костер или разжигать мангал – достаточно засыпать опилки, заложить продукты, закрыть крышку и включить аппарат в розетку.

К преимуществам этого вида горячего копчения относятся:

• Компактность конструкции. Бытовая электрическая коптильня имеет небольшие габариты и легко помещается в кухонный шкаф. Используемые в кафе и ресторанах также компактны и не занимают много пространства;
• Легкость в эксплуатации. Чтобы приготовить продукты в электрической коптильне, необязательны специальные навыки или опыт. Достаточно выбрать необходимый температурный режим согласно прилагаемой инструкции;
• Быстрое приготовление. Продукты в таких устройствах готовятся в среднем 30 минут. Это обеспечивается плотным притиранием крышки к стенкам емкости. Такая конструкция обеспечивает полное сохранение жара внутри коптильни;
• Полная комплектация производителем коптильни необходимым сопроводительным оборудованием, в том числе и дымоотведением;
• Предоставление производителем гарантии;
• Приготовление продукта проводится без неконтролируемых перепадов температуры. При необходимости температура регулируется вручную или автоматически;
• Ценовая доступность бытовых вариантов электрических коптилен.

Это делает данный вид оборудования оптимальным для использования в приготовлении блюд домашнего горячего копчения в условиях городской квартиры.

Автоматические коптильни

Автоматические коптильни горячего копчения – современные аппараты для копчения мяса, рыбы, колбас, сыра, морепродуктов и овощей. Источник тепловой энергии для них – электричество.

Они применяются в пищевом производстве и ресторанном бизнесе. Это обусловлено тем, что эффективный режим использования такого оборудования – одноразовый объем загрузки 40 – 200 килограммов продуктов, что в бытовых условиях нецелесообразно. Но существуют и бытовые модели автоматических коптилен:

• Только для холодного копчения;
• Универсальные коптильни для холодного и горячего копчения;
• Мультиварки – коптильни;
• С открытым электрическим тэном. При использовании такой бытовой техники подойдет только мелкий нагревательный материал – опилки или щепа;
• С закрытым тэном. Обладают широкой нагревательной поверхностью. Эти модели менее требовательны к размеру и качеству нагревательного материала.

К промышленным автоматическим коптильням относятся:

• Многофункциональные устройства. В них коптят продукты холодным и горячим способами и используют как жарочные шкафы;
• Коптильные печи. Эти аппараты могут работать непрерывно, выполняя одновременно несколько процессов.

Автоматические бытовые коптильни отличаются простотой эксплуатации и не требуют от коптильщика специальных навыков, а также постоянного внимания в процессе работы как на открытом огне.

Все что требуется для работы с таким оборудованием – это засыпать опилки или щепу, установить поддон для сбора жира и влаги, расположить на решетках или шампурах продукты для приготовления. После этого выбрать нужную программу и включить коптильню.

В зависимости от выбранного режима, приготовление блюда займет непродолжительное время – от тридцати минут до одного часа.

С точки зрения удобства эксплуатации, автоматические коптильни – лучший вариант для приготовления копченостей в домашних условиях.
Недостаток – высокая стоимость бытовых моделей.

Коптильни с гидрозатвором

Бытовая коптильня с гидрозатвором предназначена для копчения продуктов на открытом огне. Это универсальное коптильное оборудование – оно используется на открытом воздухе, а гидрозатвор дает возможность применять его в любом помещении – даже в городской квартире. Сама же конструкция этого вида, если не считать гидрозатвора, ничем не отличается от стандартной коптильни горячего копчения.

Она состоит:

• Прямоугольной емкости из нержавеющей стали толщиной 2 мм;
• Плоского поддона, изготовленного из такой же стали, для сбора стекающего сока и жира из мяса в процессе приготовления. Поддон устанавливается внутри емкости над тепловым материалом, опилками или щепой, таким образом, чтобы не препятствовать доступу дыма к продуктам;
• Решеток или шампуров из нержавеющей стали внутри коптильни над поддоном. На них располагают продукты для копчения;
• Плотно прилегающей к стенкам крышки;
• Штуцера на крышке. Он предназначен для отвода излишнего дыма. В условиях эксплуатации в помещении, на штуцер одевают резиновый шланг и выводят его на улицу.

Что же такое гидрозатвор, и каково его назначение?

Гидравлическим или водяным затвором называется желоб, изготовленный из того же материала, что и сама коптильня и расположенный по периметру верхнего края емкости.

При закрывании коптильни, крышка опирается краями в этот желоб. До начала нагревания желоб заполняется чистой питьевой водой. Вода не доходит до края на два – три сантиметра. При нагревании коптильной емкости, вода закипает и испарятся, поэтому нужно контролировать ее уровень и доливать в желоб.

Назначение гидрозатвора – герметизация запахов, испарений и дыма внутри емкости для копчения. Вода не дает им проникнуть наружу. Блокировка утечки дыма дает мясу лучше прокоптиться и стать более ароматным и вкусным.

А если копчение производится в помещении, то поступление в него дыма и запахов из емкости для копчения крайне нежелательно. По этой причине гидрозатвор – обязательное условие при эксплуатации коптилен подобной конструкции в городских квартирах.

Водяной затвор препятствует проникновению кислорода внутрь коптильни в процессе ее эксплуатации, предотвращая воспламенение нагретых до высокой температуры опилок.
Гидрозатвор выполняет функцию ребра жесткости на емкости для копчения. Он укрепляет конструкцию, предотвращая деформацию при нагревании.

Коптильни из нержавеющей стали

Материал, из которого изготавливается коптильня, должен отвечать требованиям эксплуатации – необходимости многократного нагрева до высоких температур, невосприимчивостью к воздействию влаги, легкостью в очистке от продуктов горения, соответствию нормам пищевой безопасности.

Из материалов под эти условия подходит нержавеющая сталь. Ее марка должна полностью соответствовать нормам пищевой безопасности. С этой точки зрения, для изготовления любого вида коптилен подходит нержавеющая сталь, применяемая в пищевой или медицинской промышленности (как вариант марка 12Х18Н10Т; ГОСТ 5632-72). К преимуществам изделий из нержавеющей стали относятся:

• Устойчивость к коррозии. Это качество нержавейки ценно при эксплуатации на природе. Восприимчивые к воздействию влаги черные металлы подвергаются коррозии, «проедающей» стенки изделия насквозь. А при частом нагреве ржавчина ускоряет прогорание стенок;
• Невосприимчивость к образованию нагара. В отличии опять же от изделий из черных металлов, на изделиях из нержавеющей стали нагар не образуется, что не создает сложностей при удалении продуктов горения;
• Пищевая нержавеющая сталь при нагревании не выделяет вредных для здоровья человека веществ;
• С течением времени изготовленная из нержавеющей стали коптильня не теряет своих внешних эстетичных свойств.

Оптимальная толщина листа стали, из которого изготавливается коптильное оборудование, 2 или 3 миллиметра.

Емкость для копчения со стенкой меньше 2 мм подвержена деформации при частом и сильном нагревании и, как следствие, быстрому износу. Толщина стали свыше 3 мм нисколько не улучшает функциональных свойств коптильни, но зато увеличивает ее вес и стоимость.

Внутренние конструкции, плоский поддон и решетки, на которые выкладываются продукты, также изготавливаются из нержавеющей стали.

Конструкции коптилен из нержавеющей стали разнообразны. Популярной является прямоугольная коптильня с гидрозатвором. Она легка в эксплуатации, компактна, пригодна для использования в походе, на рыбалке, на даче и в квартире. Из нержавейки изготавливают и домашние коптильни с плотно притертой крышкой без гидрозатвора, они имеют цилиндрическую форму.

Нержавеющая сталь применяется при изготовлении автоматических и электрических коптилен.

Дымогенератор

Дымогенератор – устройство, предназначенное для бесперебойной подачи дыма в коптильную камеру. Целесообразно использование дымогенератора в процессе холодного копчения, ввиду продолжительности срока приготовления, растягивающегося иногда на несколько дней. Но и при горячем копчении применение этого устройства бывает нелишним.

Преимущества использования дымогенератора:

• Равномерная и бесперебойная подача дыма в коптильную камеру;
• Экономия топливного материала для выработки достаточного количества дыма;
• Постоянная температура дыма;
• Автоматический режим работы дымогенератора, не требующий постоянного участия человека.

Устройство дымогенератора довольно просто.

Он представляет собой конструкцию, соединяющую камеру, в которой посредством нагрева опилок вырабатывается дым, с коптильной камерой.

Это соединение происходит с помощью труб или гибких шлангов, а дым нагнетается в камеру с помощью бытового компрессора. Постоянное тление опилок в камере горения и бесперебойная подача электричества – вот все что нужно для работы дымогенератора. На этом основана работа дымогенераторов заводского производства и изготовленных кустарным способом.

Простота конструкции делает возможным изготовление такого устройства в домашних условиях, тем самым сэкономив средства на приобретении заводской модели. А эффект от его использования превзойдет все ожидания.

Коптильни с термометром

Специальный термометр – неотъемлемый атрибут домашней коптильни. Без него сложно контролировать температуру мяса в коптильной камере, а ведь от нее зависит качество конечного продукта. Термометр предназначен не только для измерения температуры внутри коптильной камеры, но и для измерения температуры внутри продукта – говядины, свинины или курицы.

Конструкция термометра представляет собой зонд внутри термостойкой трубки, длиной 15 см, который втыкается в готовящееся мясо или опускается внутрь коптильной емкости. На другом конце этого зонда прикреплен электронный дисплей или индикатор. Диапазон измерения температур таким термометром до 400°C.

Зонд проводится внутрь емкости для копчения через отверстие в крышке, а дисплей остается снаружи, изолируясь от горячей поверхности теплоизоляционным материалом.

Для каждого вида мяса есть своя степень температурной готовности:

• Говядина готова при внутренней температуре мяса 75°C;
• Свинина и баранина – 85 градусов по Цельсию;
• Для готовности птицы достаточно 90°C.

Целесообразно иметь в своем арсенале два термометра – один для стационарного закрепления на крышке, второй – для измерения внутренней температуры мяса вручную.

В процессе копчения, каждый коптильщик вырабатывает свои секреты приготовления фирменных блюд. И в этом процессе термометр будет незаменимым помощником, позволяющим подобрать и контролировать оптимальный температурный режим, как в самой коптильной камере, так и внутри приготавливаемого продукта.

Сделайте собственными руками коптильню, закоптите рыбу или мясо, попробуйте и почувствуйте, насколько вкусной может быть обычная еда после копчения!

Продукты в процессе копчения получат удивительный аромат и вкус, и этот вкус мало будет похож на вкус копченых продуктов, купленных в магазине. Однако для начала следует разобраться в тонкостях, и только потом решать, как сделать коптильню своими руками для горячего и холодного копчения.

Изучаем особенности процесса копчения

Человек стал коптить продукты по необходимости. Было замечено, что после копчения они могут храниться и не портиться более продолжительное время. Древнему человеку это позволяло взять часть провианта с собой в копченном виде, а не надеяться на удачу на охоте или рыбалке во время дальних походов.

Мы коптим продукты в домашних условиях преимущественно для того, чтобы придать им другой, неповторимый вкус. Для этого можно использовать горячее или холодное копчение. И сами коптильни бывают двух видов. Их конструкция почти ничем не отличается. Нужно оборудовать очаг, камеру с крючками, где продукты будут подвешиваться и коптиться, приспособление для сбора жира, который будет выделяться в процессе копчения. Камера копчения должна располагаться в герметически закрытом корпусе.

А в чем же отличие горячего и холодного копчения? Ведь оба процесса предполагают пребывание продуктов, находящихся в ограниченном пространстве, в дыму от тлеющих опилок или стружки. Главное отличие заключается в расстоянии, разделяющем камеру, в которой продукты коптятся, от очага. Для горячего копчения температура дыма должна быть достаточно высокой, для холодного - 35°С. Обязательное требование - копчение нельзя проводить над открытым огнем.

Холодное копчение

Холодное копчение занимает значительно больше времени по сравнению с горячим копчением. При таком способе продукты сохраняют свой внешний вид и приобретают удивительный вкус и аромат. Процесс холодного копчения проходит при температуре примерно 30°С и длится несколько дней. Торопиться не следует, ведь при такой температуре бактерии хорошо размножаются и, не доведя процесс до конца, вы рискуете вместо вкусного блюда получить тяжелое отравление. Обычно холодное копчение продолжается 5-7 дней, но может длиться и несколько недель.

Важно ! Особое внимание надо обратить на опилки или щепу, которые вы будете использовать. Забываем про опилки из хвойных пород, не стоит использовать опилки из осины. Лучшим выбором будут:

• ольха (предварительно надо очистить от коры, от нее появляется горечь);
• можжевельник;
• черемуха и береза (тоже следует очистить от коры);
• клен;
• стружка и опилки плодовых деревьев (вишня, яблоня, облепиха).

Коптильня холодного копчения своими руками

Следует помнить, что очаг надо устроить в стороне от камеры для холодного копчения. Хорошим вариантом будет вырытая яма в дальнем углу участка, есть нельзя использовать естественный перепад высот. В яме оборудуется очаг, который следует соединить с камерой дымоходом. В очаге не нужно выкладывать место для костра кирпичом, достаточно обложить стены очага.

Очень важно ! Длина дымохода обычно делается 2,5-3,0 метра. Для этого достаточно выкопать траншею шириной не более 0,5 метра и глубиной 0,25-0,3 метра, выложить стенки и дно кирпичом, скрепленным глиняным раствором, закрыть сверху листом металла или шифера, присыпать землей. Вместо кирпичного дымохода, в траншею можно уложить печную трубу. Предусмотрите заслонку в верхней части очага, чтобы регулировать приток воздуха, интенсивность горения и вывод излишнего дыма. Заслонку можно вырезать из листового металла. Место сочленения дымохода и камеры (требуется диаметр 200 мм) сделайте герметичным с помощью подручных средств. Можно использовать тот же глиняный раствор. Дымоход построен.

Другим решением может быть установка печки-«буржуйки», дымоход из печной трубы и установка камеры для копчения выше уровня прокладки дымохода.

Изготавливаем камеру для холодного копчения из бочки

Простую коптильню своими руками проще всего изготовить из бочки. Нужна бочка литров на 100-200. Срезается верхняя крышка, бочка перед использованием должна быть очищена и вымыта. В днище бочки прорезается отверстие для дымохода. Бочка будет устанавливать на кирпичах или блоках, так что проблем с их сочленением не возникнет. Из срезанной крышки или другого подручного материала изготавливается поддон для сбора жира, который будет вытекать из продуктов при копчении. Диаметр поддона должен быть меньше диаметра бочки, чтобы обеспечить проход дыма.

Нам нужно изготовить решетку как минимум одну, на которой будут коптиться продукты. Это один из вариантов размещения продуктов при копчении. Или закрепить обрезки арматуры в верхней части бочки. На арматуру будем цеплять крючки, а на крючки - продукты.

Решетку делаем из подручных материалов. Это могут быть ивовые прутья, которые сплетаются в форму нужного размера. Ячейки желательно закрепить тонкой проволокой. Можно использовать тонкую проволоку и их нее сплести решетку, а обод изготовить из проволоки потолще. Для этого толстая проволока обматывается вокруг бочки для определения нужного размера, чуть сжимается и обод закрепляется.

Решетка используется одна или устанавливается несколько решеток на разных уровнях. В этом случае расстояние между решетками должно быть около 15 см.

Для установки поддона к стенкам бочки привариваются куски арматуры, которые в центре бочки образуют крест. Совет: предусмотрите петлю на поддоне, с помощью которой его можно будет легко доставать для чистки.

Для крепления решеток можно сделать петли и приварить их к стенкам бочки. Или ввернуть в стенки бочки саморезы.

Крышка камеры делается из лиственных пород деревьев. Она не должна быть массивной и в ней надо предусмотреть несколько небольших отверстий для выхода влаги. Можно ограничиться джутовым мешком, который просто набрасывается на бочку во время копчения. Помните, что мешок надо смачивать водой.

Изготавливаем камеру для холодного копчения из кирпича

Камеру копчения можно сложить из кирпича. Это будет лучшим решением, но сооружать такую камеру смысл есть только тогда, когда копчением продуктов вы занимаетесь постоянно и достигли в этом деле нужного мастерства. В противном случае на вашем участке появится редко используемое сооружение непонятного предназначения.

Оборудуется камера копчения из кирпича также, как и бочка. Дно кирпичной камеры можно сделать из крышки бочки или из подручных материалов. Для кладки кирпичей используется песчано-глиняный раствор.

Изготавливаем камеру для холодного копчения из листового железа

Для изготовления камеры лист железа разрезается, сгибается в форме куба без одной стороны (верхней), швы свариваются.

Камеру копчения можно соорудить из множества материалов и предметов: ведра (это маленькая бочка), старой скороварки или холодильника.

Умельцы изготавливают даже для ускорения копчения холодным способом. В такой коптильне тепловое воздействие электронагревателя на стружку образует дым. ТЭН периодически отключается, чем достигается нужная температура дыма при поступлении в коптильную камеру. Дым поднимается через отверстия, проходит через сетку ВВ-блока и заряжается положительно. При попадании в камеру дым взаимодействует с продуктами, которые подвешены на крючках. Крючки подключены к отрицательному полюсу ВВ-блока. Продукты притягивают заряженные положительно частицы дыма и эти частицы оседают на них.

Коптильня горячего копчения своими руками

Горячее копчение занимает значительно меньше времени, потому что процесс протекает при температурах дыма в интервале от 50°С для мяса до 120°С для рыбы. Уменьшаете температуру - увеличивайте время копчения.

Схематически такая коптильня выглядит следующим образом: емкость с опилками или стружкой устанавливается над открытым огнем или на источник высокой температуры (разогретую печь). Важна температура, при которой опилки будут медленно тлеть, а не сам источник огня. Дым от опилок проникает в коптильную камеру, где размещены продукты. Под продуктами устанавливается поддон, чтобы собирать выделяющийся при копчении жир. Излишки дыма отводятся через дымоход или отверстия в крышке камеры.

Изготавливаем коптильню для горячего копчения из бочки

Отличие от камеры для холодного копчения будет заключаться в необходимости оборудовать топку. Топку можно разместить непосредственно в бочке:

• В днище бочки прорезаются несколько отверстий, через которые будет удаляться зола и которые будут служить поддувалом для топки.
• В нижней части бочки вырезается кусок стенки, из которого делается дверца топки. Достаточно будет куска размером 200х300 мм. К дверце привариваются петли и ручка-задвижка.
• Для топки отводится примерно треть объема бочки, остальной объем будет камерой для копчения. Топка и камера разделяются листом металла толщиной 4 мм. Этот лист будет служить дном камеры. Его приваривают к стенкам.
• В днище камеры прорезается отверстие под дымовую трубу. Диаметр этой трубы должен совпадать с диаметром дымовой трубы в верхней части камеры. Не увлекайтесь длиной дымовой трубы, излишняя тяга в топке не нужна. Дымовая труба приваривается к стенке бочки.

Для более рационального использования объема бочки топку можно разместить непосредственно под ней. В этом случае топку лучше сложить из огнеупорного кирпича, предусмотрев отверстия для закладки опилок и вывода излишка дыма. Бочка устанавливается на топку, а освободившийся объем используется для размещения дополнительных решеток.

Совет . Для контроля закрепите на стенке бочки механический термометр с выносным датчиком. Такой термометр сможет уберечь вас от многих ошибок, пока вы будете набираться опыта. Можно использовать «дедовский» метод и плеснуть на поверхность несколько капель воды. Если не зашипит, беспокоится не о чем.

Мини-коптильню можно без труда оборудовать в обыкновенном металлическом ведре. На дно ведра насыпаются опилки и стружка, сверху устанавливается решетка. В самой верхней части ведра в стенках делаются отверстия под прутья. На прутья навешиваются крючки. Получаем два варианта размещения продуктов в маленьком объеме. В крышке такой «коптильной камеры» обязательно надо предусмотреть отверстия для выхода дыма. Ведро ставится на огонь. Большой огонь не нужен, опилки должны только тлеть. Как только процесс тления начнется, можно раскладывать и развешивать продукты для копчения и закрывать крышку. Копчение займет от 30 минут до часа.

Еще один вариант мини-коптильни - металлический ящик с перфорированной крышкой, который можно установить на решетку над прогоревшими углями в мангале. Пожарили шашлыки, сели за стол и поставили коптильню на мангал. Удачный вариант для похода или рыбалки.

Поняв принцип работы коптильни для горячего копчения и после ряда экспериментов с бочкой, можно подумать о более презентабельной конструкции. Можно сварить красивую коптильню из нержавеющей стали или выложить ее из кирпича.

Отличным вариантом для дачи будет совмещение на одной площадке и в одном объеме коптильни и мангала.

Коптильня и мангал своими руками из кирпича

Работа потребует времени и сил, но это того стоит - результат будет радовать долгие годы.

Сначала выберите подходящее место на участке, помните о пожарной безопасности. Для удобства можно подвести к этому месту воду и канализацию. Разработайте эскиз вашей конструкции и обязательно составьте чертеж укладки каждого ряда кирпичей. Увидите, такой чертеж значительно облегчит вам работу.

Можно обойтись без бетономешалки и замешивать раствор вручную, однако малая механизация ускорит работу в несколько раз. Подготовьте все необходимые материалы и инструменты.

Работа начинается с расчистки и планировки выбранного места и изготовления фундамента. Кирпичная коптильня с мангалом считается уже капитальным строением и ленточным фундаментом не обойтись. В вырытый котлован устанавливается деревянная опалубка, которую надо обить рубероидом. Укладывается слой бутового камня, засыпается щебнем и заливается раствором.

Важно ! Через сутки, после высыхания первого слоя, делается следующий и так далее. Количество слоев зависит от размеров и веса конструкции.

Последний слой проверяют уровнем, выравнивают, делают гидроизоляцию и оставляют на несколько дней до полного высыхания.

Вместо бутового фундамента, можно возвести бетонный. Такой фундамент требуется армировать.

Для кладки используйте красный печной кирпич. Начните с раскладки первого ряда кирпичей без использования раствора. Это поможет вам сделать разметку и определить места установки решеток.

Кладку начните с замешивания песчано-цементного раствора с добавлением извести. Соотношение обычное - 3:1:1. Вода добавляется в объеме, чтобы раствор был похож на густую сметану. Второй и последующие ряды укладываются вразбежку, кладка кирпичей начинается от углов. Постоянно проверяйте горизонтальность выложенных рядов. Углы надо усилить закладкой проволоки.

Для установки жаровни между стенками печи устанавливаются уголки и арматура. Топка должна быть из жаропрочного металла или чугуна.

Решетку легче установить, если несколько кирпичей уложить выступающими внутрь конструкции.

Место для дровницы и различных хозяйственных приспособлений можно предусмотреть в общем объеме конструкции.

Коптильня выполняется из двух расположенных один над другим объемов. Так вы получите коптильню для горячего копчения. Ее легко переоборудовать в коптильню для холодного копчения, разместив переносную печь или очаг на необходимом удалении и соединив с камерой дымоходом. Так вы сможете сделать коптильню своими руками для горячего и холодного копчения.

Стиль оформления сооружения и его декорирование выбираете по своему вкусу.

Это далеко не все способы сделать коптильню своими руками для горячего и холодного копчения. Среди них есть очень дешевые (вариант с ведром) и достаточно затратные (мангал-коптильня из кирпича). Решать вам, но в любом случае на вашем столе теперь постоянно будет место вкусным копченым продуктам.

Коптильня может быть не только на дачном дворике, но и в тесной квартире. И, конечно, изготовить ее своими руками может каждый хозяин квартиры.

Очень простая конструкция

Конструкция вообще не требует изготовления дополнительных особо сложных приспособлений, а предполагает использование обычной газовой плитки с размещенной над ней вытяжкой. Такая кухонная коптильня также требует емкости для сжигания коптильной щепы . Лучше всего для этого подходит стальная миска и широкая консервная банка. Правда, для создания коптильни в квартире последнюю придется обрезать своими руками так, чтобы высота консервы составляла 5-6 см.

Обрезанная консервная банка является лучшим вариантом, чем миска. Это потому, что в случае усиления или ослабления нагрева, тонкое дно банки очень быстро меняет свою температуру.

С такой же скоростью увеличивается или уменьшается поток дыма. Что касается миски, то она, будучи более толстой, требует больше времени на нагрев, а также теряет свой вид из-за тления щепы. Восстановить бывшую красоту невозможно.

Дальнейший процесс создания коптильни заключается в:

1. Размещении срезанной консервной банки с горсточкой коптильной щепы на кухонную плитку. Ставить нужно на самую маломощную конфорку.
2. Создании приспособления для подвешивания мяса. Для этого используют проволоку. Ее прикрепляют к вытяжке.
3. Неподалеку консервной банки под местом, где будет мясо, размещают своими руками емкость для сбора жира. Ею может быть любая посуда.

Далее остается подвесить мясо и включить на малый огонь конфорку. После этого нужно усилить огонь, чтобы со щепы пошел дым. Как только он пойдет, сразу уменьшают огонь. Благодаря таким действиям не будет выделяться едкий дым. Вместо него будет подниматься легкий дымок, который, нагрев куски мяса, выйдет через вытяжку.

Такая коптильня для квартиры является весьма удачной, поскольку дым, поднимаясь к вытяжке, успевает стать достаточно холодным. Также он становится легче. Кроме этого, жир не капает на дымник. Он, падая на дно отдельной посуды, сразу остывает и не создает никакого вреда.

Минусом этой коптильни являются малые размеры. При таких габаритах много кусков мяса закоптить не удастся.

Читайте также: Цилиндрическая коптильня – многофункциональный агрегат

Стоит добавить, что вместо газовой плиты можно использовать электрическую плиту.

Конструкция из утятницы

Для создания своими руками коптильни для квартиры берут обычную утятницу. Следующие шаги являются такими:

1. В крышке сверлят одно отверстие диаметра 10 мм.
2. Вставляют в отверстие штуцер и фиксируют его с помощью гайки.
3. Подсоединяют к штуцеру трубку. Ее длина должна быть такой, чтобы другой ее конец мог свободно поместиться в размещенной рядом банке с водой.

1. В ручках утятницы сверлят два отверстия. Диаметр отверстий можно делать 10-мм. В эти отверстия будут вставляться болты.
2. Вырезают прокладку из поранита. Для ее изготовления можно использовать любой другой антипригарный материал. Прокладка должна повторять контуры верха емкости. Она будет находиться между крышкой и основной частью утятницы. Благодаря такому размещению прокладки дым не сможет проходить между этими элементами квартирной коптильни.
3. Изготавливают своими руками противень. Для его создания берут листовой металл. Во время его изготовления ориентируются на размеры дна утятницы. Результат работы должен быть меньше, чем дно главной емкости. Его делают таким, чтобы каждый его бортик находился от внутренней стороны прилегающей стенки на расстоянии, равном 1,5-2 см. Этот противень нужно ставить над опилками. На него будет капать жир.
4. Делают своими руками подставку для противня. Она не позволит ему ложиться на коптильную щепу. Для изготовления подставки используют проволоку. Ее нужно согнуть в прямоугольник и прикрутить к каждому углу вертикальные отрезки. Результатом должна быть конструкция, напоминающая каркас стола. Эту подставку ставят над горсткой щепы, далее на ней размещают противень.
5. Над противнем ставят решетку для мяса. Желательно, чтобы она была сделана из нержавеющей стали.
6. 3-литровую банку с водой накрывают капроновой крышкой со сделанными в ней двумя отверстиями. В первое вставляют трубку, которая отходит от коптильни. Она погружается в воду. Количество воды не должно превышать 2/3 объема банки. Во второе отверстие вставляется вторая трубка. Ее конец должен находиться над водой. Другой конец выводят в вентиляционный канал или окно.

Копчености перестали быть только деликатесом – это удобный способ хранения продуктов в течение длительного времени. Большую помощь в приготовлении пропахших дымком мяса и рыбы, играет домашняя коптильня.

Копчение как таковое известно с незапамятных времен. Продукты, пропитанные дымом, хорошо сохраняются без морозильной камеры. Копчение придает не только неповторимый аромат пище, но и вкус. Специалисты различают два основных способа закоптить продукты – горячее и холодное. Принцип работы обоих видов схожий. Процесс происходит в закрытой камере, куда помещается продукт. В емкость подается дым, который обволакивает размещенные в ней куски. Различия между этими способами - в температуре дыма, а значит и во времени приготовления.

Горячее копчение проводится в аппарате, где расстояние от источника дыма до обрабатываемой пищи невелико. На заглавной картинке к этой статье – как раз домашняя коптильня для горячего способа копчения. Температура дыма поддерживается в пределах от 70 до 100 градусов. Такой процесс относительно быстрый. В итоге мясо или рыба получаются мягкими, сочными, со специфическим ароматом и вкусом. Но такие копчёности хранятся относительно недолго.

Холодное копчение происходит значительно дольше, так как необходимая температура для этого процесса должна быть не выше 35 градусов. (На фото как раз стационарная холодная коптильня.) Такой уровень поддерживают за счет большого расстояния от жаровни до продукта. Дым, проходя по дымоходу, успевает охладиться, прежде чем попадёт в коптильную камеру. Мясо должно хорошо пропитаться дымом, по всей толще.

1. В дне бочки делаются отверстия, через которые будет поступать воздух для поддержания горения;
2. В нижней части вырезается небольшая дверца для загрузки опилок. С помощью петель дверка фиксируется, а ручка позволяет свободно открывать топку;
3. Можно над топкой оборудовать специальный лист, разделяющий коптильную емкость от топлива. В этом случае необходимо сделать на поверхности листа отверстие для дымовой трубы;
4. Некоторые мастера считают такую операцию излишней. Процесс копчения обеспечивается за счет свободного доступа дыма к продукту. Как построить коптильню, какой вариант выбрать – зависит от желания хозяина;
5. Между топкой и продуктом устанавливается поддон для жира.

Народные умельцы придумали электрические коптильни, которые работают за счет нагревания электрическим током. Это коптильни горячего копчения, которые оборудуют в стационарных коптильнях.

Преимущества горячего копчения

Наиболее популярный способ копчения заслужил славу благодаря нескольким факторам:

• быстрота процесса;
• возможность сделать переносные и разборные коптильни;
• относительно небольшие размеры аппаратов;
• сочный и мягкий вкус копчёностей;
• простота изготовления коптильни своими руками из подручных материалов.

Независимо от выбора метода копчения и маринада, копчение дома существенно отличается от промышленного. Сравнив мясо и рыбу, купленные в магазине, и приготовленные самостоятельно, выбор очевиден. Копчение в домашних условиях не только выгодно, но и значительно вкусней. За длительное время технология копчения не изменилась. Поменялись лишь аппараты и оборудование, которое позволяет сделать процесс приготовления деликатесов проще и комфортней.

А это видео, как смастерить домашнюю коптильню из листового железа: